Percepciones

Pirámide de percepciones

UMAMI

Además delos cuatro sabores conocidos: dulce, ácido, amargo y salado, también sentimos el “Umami”, científicamente reconocido como el quinto sabor básico que el paladar humano es capaz de percibir.

En 1908,el Dr. Kikunae Ikeda, investigador y profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió, a partir de experimentos con algas, un quinto sabor y lollamó Umami, que en japonés significa "sabroso". El Umami es uno de los principales responsables de la riqueza y armonía del sabor, además de contribuir a la aceptación sensorial de los alimentos.

Beneficios

Ayuda a reducir el sodio
Promueve sabor Umami y aumenta la aceptación sensorial
Suaviza los sabores no deseados (como los de las sales sustitutas de NaCl)
Promueve el aumento de la salivación
Sensación en boca prolongada
Contribuye a la digestión de proteínas
Contribuye a la salud bucal

¿Sabía usted?

¿Que el Umami es un elemento natural presente en el cuerpo humano y en la leche materna?

De los 20 aminoácidos libres presentes en la leche materna, el glutamato es el que se presenta en mayor cantidad, representando más del 50% del total de aminoácidos libres. Su presencia puede interferir con la aceptabilidad del gusto para los recién nacidos.

¿Que Umami está presente en diferentes alimentos?

Las tres sustancias principales responsables del Umami - glutamato, inosinato y guanilato - están presentes de forma natural en diferentes alimentos, en cantidades variables. Podemos encontrar el quinto sabor en quesos parmesanos, pescado, tomates, espárragos, champiñones, leche materna y glutamato monosódico. El tomate es el principal alimento Umami del grupo de las verduras. La próxima vez que lo pruebe, notará que justo después de la percepción del sabor agridulce, queda un tercer sabor: Umami. En la salsa boloñesa, por ejemplo, que combina tomate y carne, el quinto sabor se intensifica y puede ser aún más pronunciadas cuando se agrega con queso parmesano, otro alimento muy Umami.

¿Que Umami promueve la salud bucal?

Uno de los mayores beneficios del sabor Umami es promover la producción de saliva, fundamental para algunas afecciones que provocan sequedad bucal y para garantizar el placer al comer.

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¿Que Umami puede ayudar con la aceptación de alimentos por parte de los ancianos?

Entre los 60 y los 70 años, la disminución de la percepción del gusto es más pronunciada. Con menor placer ala hora de comer, es común que los ancianos también disminuyan la cantidad de comida que ingieren. Con el tiempo, esta reducción puede ocasionar algunos problemas de salud. Agregar alimentos ricos en Umami a la dieta de los ancianos ayuda a que las comidas sean más sabrosas y, por lo tanto, aumenta la ingesta de alimentos en la vejez.

¿Que Umami puede ayudar a los pacientes con cáncer a comer mejor?

Desafortunadamente, los pacientes que se someten a ciertos tipos de tratamientos contra el cáncer experimentan cambios en la producción de saliva, llamados xerostomía o "boca seca". Las ondas de radioterapia, por ejemplo, dañan el tejido de las glándulas salivales, lo que en consecuencia reduce la producción. Mientras tanto, los fármacos utilizados durante la quimioterapia pueden provocar la producción de saliva más espesa, provocando la sensación de sequedad como efecto secundario.

Estos problemas pueden influir directamente en la nutrición de los pacientes, ya que dificultan la ingesta y la digestión de los alimentos. Además, es muy común que el paciente debilitado no tenga ganas de comer. Pero, cuando no se alimentan adecuadamente, no fortalecen el organismo que ya es frágil, pudiendo incluso perjudicar el tratamiento. Ahí es donde entra Umami y todo el "poder" del quinto sabor. 

¿Conoce la diferencia entre gusto y gusto?

El gusto se refiere solo al sentido del gusto. Los receptores específicos presentes en la lengua reconocen un estímulo particular proporcionado por sustancias presentes en los alimentos. El sabor de la comida, por otro lado, se reconoce por la combinación de dos o más sentidos: PALADAR (que se refiere al gusto) + OLOR (que se refiere al aroma de la comida).

Los alimentos clave reconocen claramente cuatro sabores básicos, es decir, el salado está representado por la sal, el dulce por el azúcar, el amargo por el café, el ácido por el vinagre; pero ¿qué pasa con el quinto sabor, dónde está presente? Podemos encontrar el quinto sabor en quesos parmesanos, pescado, tomates, espárragos, champiñones, leche materna y glutamato monosódico.

¿Conoce la diferencia entre el Umami y el glutamato monosódico?

Cuando empezamos a explorar nuestras papilas gustativas, es inevitable encontrarnos con Umami y, a partir de ahí, llegar al glutamato monosódico (también llamado MSG). Algunas personas comienzan a tratar a los dos como lo mismo, pero existen diferencias conceptuales básicas entre uno y otro. El Umami, como dulce, salado, ácido y amargo, es un sabor que percibe nuestro paladar y, como se descubrió y comprobó científicamente después de los otros cuatro, se le llama "quinto sabor". 

El glutamato monosódico también se puede llamar sal de glutamato y se utiliza en la cocina para mejorar el sabor Umami de los alimentos. Su proceso de fabricación consiste en la fermentación de la caña de azúcar para obtener ácido glutámico, principal componente del aminoácido responsable del quinto sabor.  Este ácido se neutraliza, obteniendo glutamato monosódico, que se utiliza para enriquecer las preparaciones en la cocina. Para explicarlo en la práctica: si ponemos azúcar en los alimentos para enfatizar su dulzura y sal para acentuar lo salado, el glutamato monosódico sirve a Umami para el mismo propósito.

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KOKUMI

Es una palabra de origen japonés que significa "rico sabor". Kokumi va más allá de la percepción delos cinco sabores básicos y nos brinda una experiencia sensorial completa, que equilibra características importantes como el impacto inicial de sabor, el llenado y la continuidad.

Beneficios

Mejora el sabor: enriquece el perfil sensorial, más impacto, continuidad y armonía al sabor
Enmascara sabores indeseables como soja y cabritos
Suaviza los sabores no deseados en alimentos con contenido reducido de sodio
Proporciona reducción de costes ya que potencia el efecto de algunos ingredientes, aumentando su rendimiento y permitiendo su optimización en formulaciones

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ENZIMAS

Son proteínas que actúan como catalizadores biológicos y pueden usarse en la fabricación de una variedad de productos alimenticios. Se pueden encontrar de forma natural en innumerables sistemas biológicos, tales como: alimentos, vegetales, microorganismos, animales, humanos, entre otros.

Beneficios

Promueve la mejora de la textura, viabilidad, viscosidad del producto
Permite la reducción de pérdidas de proceso
Desarrollo de nuevos productos
Aumento de ingresos
Considerada una tecnología de apoyo

Textura

Las enzimas también actúan sobre la textura de los alimentos, factor determinante en la preferencia del consumidor, que influye en la aceptación del producto. Además de ser visualmente atractivos, sabrosos y saludables, los alimentos deben ofrecer una textura que se adapte a las expectativas de los consumidores.

La calidad de la textura es fundamental para evitar desperdicios en algunos segmentos de la industria. Por ejemplo, los productos cárnicos loncheados (como jamones y mortadela) con poca firmeza y poca elasticidad pueden generar lonchas quebradizas, aumentando la pérdida durante el corte. 

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Soluciones para reducir el azúcar y prolongar la dulzura

EDULCORANTES

Son sustancias de bajo valor energético que confieren dulzor y son excelentes alternativas para la elaboración de productos hipocalóricos.

Los edulcorantes se pueden aplicar a alimentos, bebidas, ingredientes, suplementos y medicamentos, promoviendo beneficios como la reducción de azúcar, enmascarando sabores y sabores residuales y mejorando sabores específicos.

Actualmente Ajinomoto produce y comercializa dos líneas de edulcorantes: O AminoSweet® y AjiSweet™

AminoSweet® es un edulcorante bajo en calorías a base de aspartamo, producido por Ajinomoto a partir de dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina).

Con un poder de dulzor 200 veces mayor que el del azúcar común, AminoSweet® presenta un perfil sensorial más cercano a la sacarosa, sin sabores residuales no deseados y tiene una excelente estabilidad física y química durante el almacenamiento y procesamiento, siendo soluble en agua y etanol. Además de actuar como edulcorante, también es un potenciador del sabor para determinadas categorías según la legislación.

Benefícios

Permite la reducción de azúcar y posibilita el desarrollo de productos menos calóricos
Promueve la reducción de costos, utilizado en bajo volumen para reemplazar el azúcar
Enmascara sabores, aromas o notas indeseables (metálico, amargo, soja, ácido, etc.)
Mejora el perfil sensorial del producto final
AjiSweet™ VM95IP es el nombre comercial de una solución tecnológica desarrollada por Ajinomoto a base de Advantame (aspartamo y vainillina), que se puede utilizar como sustancia aromática o como edulcorante de alta intensidad (nueva generación). En promedio, ADVANTAME es 20.000 veces más dulce que la sacarosa y 100 veces más dulce que el aspartamo.

AjiSweet™ VM95IP actúa como una excelente alternativa para enmascarar sabores no deseados y sabores residuales como amargos y metálicos, y tiene una fuerte sinergia con aromas y otros edulcorantes y cuando se usan juntos, realza el sabor y mejora el sabor de la comida aún más.

Benefícios

Permite la reducción de azúcar y posibilita el desarrollo de productos menos calóricos
Promueve la reducción de costos debido a la reducción de azúcar y otros ingredientes
Mejora el perfil sensorial
Enmascara sabores no deseados e intensifica notas específicas
Comprueba el tiempo yla intensidad de la dulzura

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